Apfel-Karotten Brötchen

Überblick

Zutaten

Quellstück

• 100 g Apfel, gerieben
• 150 g Karotten, gerieben
• 30 g Haferflocken
• 30 g Paniermehl (alternativ: Haferflocken)
• 1 Priese Salz
• 10 g Honig
• 1 EL Apfelessig

Biga

• 250 g Wasser
• 1-2 g Frischhefe
• 500 g Weissmehl (Weizenmehl Type 550)

Hauptteig

• Biga
• Quellstück
• 10 g Frischhefe
• 1 Handvoll Sauerteig (optional)
• 20 g Butter

Hauptteigv

• 10-12 g Salz

Zum Bestreuen

• Wasser
• Haferflocken
• grobes Salz

Zubereitung

1. Quellstück
2. Die Äpfel und Karotten raspeln.
3. Tipp: Apfel und Karotten müssen nicht zwingend geschält werden.
4. Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermischen, zudecken und über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.
5. Biga (Vorteig)
6. Wasser und Hefe in einer Schüssel kurz vermischen, Mehl dazugeben und nur grob mischen.
7. Hinweis: Die Biga wird nicht geknetet, sondern nur locker vermischt (stückige Struktur ist korrekt).
8. Zudecken und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
9. Hauptteig
10. Biga und Quellstück in die Küchenmaschine geben.
11. Salz, Hefe, Butter und optional eine Handvoll Sauerteig dazugeben und alles ca. 7 Minuten kneten.
12. Wichtig: Kein zusätzliches Wasser zugeben. Der Teig wirkt zuerst fest, wird aber durch das Gemüse weicher.
13. Den Teig kurz ruhen lassen, aus der Schüssel nehmen und in eine leicht bemehlte Box geben.
14. Den Teig 1-2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat.
15. Optional: einmal dehnen & falten nach 30 Minuten.
16. Formen
17. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und in Stücke à ca. 100 g portionieren.
18. Die Teiglinge mit der Oberfläche ins Mehl und mit der Unterseite auf der Arbeitsplatte rund formen.
19. Die Oberfläche leicht mit Wasser besprühen oder bestreichen und in Haferflocken sowie etwas grobem Salz wälzen.
20. Die Brötchen auf einem mit Backpapier belegtes Blech absetzen und 40-50 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
21. Backen
22. Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
23. Die Brötchen mit dem Backblech in den Ofen schieben und sofort kräftig bedampfen und die Temperatur auf 230 °C reduzieren.
24. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und insgesamt ca. 25 Minuten backen.
25. Die Brötchen auf einem Gitter auskühlen lassen.
26. Nährwerte
27. Einheit: 1 Brötchen Kalorien: 264kcal Kohlenhydrate: 42g Eiweiss: 8g Fett: 3g