Same-Day Sauerteigbrot

Überblick

Zutaten

• 400 g Wasser, ca. 20-24 Grad warm
• 500 g Ruchmehl (Weizenmehl Type 1050)
• 14 g Salz
• 290 g Sauerteig
• 5 g Backmalz, aktiv (Alternativ: Honig auf 20 g erhöhen)
• 10 g Honig

Zubereitung

1. Alle Zutaten in der Küchenmaschine auf kleiner Stufe 3-4 Min. ankneten.
2. Tipp: Ruchmehl bindet mehr Wasser als 1050er Mehl. Falls du unsicher bist, starte mit 320-350 g Wasser und taste dich heran.
3. Danach die Knetgeschwindigkeit erhöhen und den Teig etwa 10-12 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.
4. Ziel-Teigtemperatur: 26-28 °C.
5. Anschliessend den Teig in eine Gärbox packen und ca. 4 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
6. Nach 30 Min. das erste Mal Dehnen & Falten.
7. Nach weiteren 30 Min. das zweite Mal Dehnen & Falten.
8. Nochmal 30 Min. den Teig ein drittes und letztes Mal Dehnen & Falten, wieder zudecken und bei Raumtemperatur ruhen lassen.
9. Formen
10. Nach der Stockgare den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
11. Den Teig locker rund formen, indem die Teigränder von aussen nach innen gelegt werden und dabei schauen, dass die Luft im Teig bleibt.
12. Mit Schluss nach unten nochmals leicht rundwirken.
13. Anschliessend den Teigling mit dem Schluss nach unten in einen gut bemehlten runden Gärkorb legen, abdecken und nochmals 50-60 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
14. Währenddessen den Backofen zusammen mit einem Gusseisentopf in der unteren Ofenhälfte auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
15. Backen
16. Nach der Gare den Teigling vorsichtig mit dem Schluss nach oben in den heissen Gusseisentopf legen, den Deckel schliessen und den Topf zurück in den Ofen stellen.
17. Das Brot zunächst 40 Minuten mit geschlossenem Deckel backen. Anschliessend den Deckel entfernen, die Temperatur auf 210 °C reduzieren und das Brot weitere 10-15 Minuten knusprig fertigbacken.
18. Gut zu wissen
19. Hinweis
20. Die alternativen Rezeptangaben in Klammern z.B. Honig statt Backmalz, werden bei einer Umrechnung des Rezeptes NICHT berücksichtigt.