Überblick
Zutaten
- 6g Anstellgut Roggensauer (Weizensauer geht zur Not auch)
- 480g Roggenmehl 997
- 320g Weizenvollkornmehl
- 570g Wasser 48 Grad
- 17.5g Salz
- 16g Malz inaktiv oder Rübensirup
- 50g Bassinage / Reservewasser
- (ggfs. 1g frische Hefe, wenn Sauerteig nicht fit)
- Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor herauszurechnen, dennoch kommt es immer wieder vor, dass mal Teige beim Nachbacken zu weich werden. Lieber zu Beginn nochmal 20g weniger Wasser nehmen und später dann dazugeben. Vor allem dann, wenn man am Anfang der BäckerInnen-Karriere steht. :)
- Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) können die Knetzeiten abweichen. Bitte achte eher auf Teigkonsistenzen, als auf meine Zeitangaben zur Knetdauer.
- Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
- Trennbild
Zubereitung
- Vortag
- Sauerteig (bei mir: 21 Uhr)
- 6g Anstellgut Roggensauer
- 180g Roggenmehl 997
- 180g Wasser (bei mir: 30 Grad)
- Zieltemperatur: 28 Grad (die Schüttwassertemperatur ist abhängig von den Temperaturen deiner Zutaten: kannst du hier berechnen).
- Anstellgut in einem hohen Gefäß (z.B. Einmachglas) im Wasser auflösen, Mehl einrühren und abgedeckt im Raum reifen lassen.
- Backtag
- Hauptteig (bei mir: 9:55 bis 10:10 Uhr)
- Sauerteig
- 300g Roggenmehl 997
- 320g Weizenvollkornmehl
- 390g Wasser (bei mir: 48 Grad)
- (Zieltemperatur: 28 Grad (die Schüttwassertemperatur ist abhängig von den Temperaturen deiner Zutaten: kannst du hier berechnen))
- 5g Salz
- 16g Malz inaktiv oder Rübensirup
- 50g Bassinage/Reservewasser
- (1g frische Hefe, wenn Sauerteig nicht fit)
- Sauerteig (und ggfs. Hefe), Salz und Malz im Wasser auflösen. Mehl dazugeben und dann verkneten/mischen für 6 Minuten Stufe 1, dann 2-3 Minuten Stufe 2.
- Teig löst sich nicht vom Kesselrand durch den Roggenanteil. Siehe unten Foto mein Teig.
- Sollte dein Teig zu fest sein, kannst du noch etwas vom Reservewasser tröpfchenweise einkneten, bis der Teig eine gute Konsistenz hat. Er sollte sein wie weicher Zement, aber nicht flüssig.
- Teig wird die Fensterprobe NICHT bestehen. Das ist völlig egal.
- Mein Teig hatte eine Temperatur von knapp 28 Grad (sollte der Teig bei dir über 30 Grad warm sein, dann im Hauptteig beim nächsten Mal das Wasser kühler halten).
- Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben.
- ca. 2,5 Stunden Reife bei 21° Raumtemperatur (sollte dein Teig oder Raum wärmer sein, verkürzt sich die Reifezeit; wenn kühler, dann verlängert sie sich; je 5 Grad mehr oder weniger halbiert oder verdoppelt sich die Reifezeit).
- Nach der Teigruhe/Stockgare (bei mir um 12:45 Uhr) wird der Teig auf eine bemehlte Oberfläche gekippt um ihn zu formen (siehe auch Foto-Anleitung unten).
- Mit dem Teigschaber Mehl unter den Teigling schieben, so dass er nicht anklebt.
- Auf der Oberfläche des Teigs etwas Mehl aufstreuen und verstreichen. Nun die Luft etwas aus dem Teig drücken (Entgasen), so dass du eine feine Krume erhältst, wie auf den Bildern zu sehen.
- Jetzt jeweils eine Seite nach innen klappen und dann den Teigling leicht drehen. D.h. ringsherum die Seiten mit einer Hand nach innen falten, mit der anderen dann festhalten. Wenn etwas Spannung in der entstehenden Teigkugel ist, diese mit einem Schwung umdrehen.
- Dann die Teigkugel etwas auf Spannung zu sich heranziehen mit der Flachen Hand. Siehe Anleitung unten bei den Fotos.
- Dann wird der Teigling mit dem Schluss nach unten in ein gemehltes Gärkörbchen gelegt.
- Teigling abdecken und vor Zugluft schützen.
- ca. 1 bis 1,5 Stunden Reife im Raum, Teigling vergrößert sich dabei nochmal (ca. +20-30%) in dieser Stückgare.
- Wenn auf dem Teig deutlich Risse zu sehen sind, ist er bereit zum Backen. Auch, wenn er schon luftig ist und beim Drücken mit einem Finger die Druckstelle nicht oder kaum mehr in die Ausgangsposition zurückspringt. Wenn nein, noch weiter gehen lassen. Sollte das schneller bei dir gehen, dann ggfs. schon früher backen. Daher den Teig beobachten. Rechtzeitig den Ofen einschalten, wenn du dir unsicher bist direkt nach dem Formen.
- Der Ofen wird aufgeheizt auf 250 Grad O/U-Hitze mit Pizzastein und Schwader.
- Teigling auf den heißen Backstein stürzen.
- Backstein: 10min bei 250° unter Dampf backen.
- Backstein: 15min bei 220° backen ohne Dampf (kurz ablassen).
- Backstein: 25min bei 190° backen ohne Dampf.
- (du kannst das Brot natürlich auch im Topf backen)
- Brot auf einem Rost abkühlen lassen.
- Fertig!
