Luftige Weizen-Brötchen mit Sauerteig über Nacht

Überblick

Zutaten

• 400 g Ruchmehl oder Weizenmehl Typ 1050
• 100 g Weizenvollkornmehl frisch gemahlen
• 300 g Wasser
• 100 g Sauerteigstarter
• 1 TL Olivenöl
• 1 ½ TL Salz

Zubereitung

1. Alle Zutaten zu einem homogenen Teig mischen, abgedeckt ruhen lassen und nach 30 Minuten einmal dehnen und falten. Danach weiter ruhen lassen, bis sich das Teigvolumen deutlich vergrößert hat. Das kann, je nach Temperatur und Sauerteigaktivität, zwischen vier und zehn Stunden dauern. Nach zirka zwei Stunden könnt ihr den Teig auch über Nacht in den Kühlschrank stellen.
2. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in acht gleichgroße Stücke stechen.
3. Die Teiglinge mit den Händen vorsichtig auseinanderziehen und die äußeren Enden so zur Mitte einschlagen, dass ein runder straffer Teigling entsteht. Der Schluss sollte noch sichtbar sein.
4. Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten mindestens eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
5. Den Ofen samt einem Backstein auf 250 ℃ Heißluft mit Unterhitze vorheizen.
6. Die Brötchen mit dem Schluss nach oben in den Ofen schieben, die Temperatur auf 230 ℃ reduzieren und 10 Minuten mit Dampf und zirka 7 Minuten ohne Dampf knusprig backen.