InfoSuper knusprige, fluffige und saftige Brötchen aus Hefeteig mit Kartoffelpüree
Zutaten
350 gr Kartoffeln geputzt gewogen
1 TL Salz
150 gr Dinkelvollkornmehl oder Weizenvollkorn
350 gr Dinkelmehl oder Weizen
1 Päckchen Trockenhefe oder 20 g frische
0,5 TL Zucker
130 ml Wasser lauwarm, siehe Tipp
0,5 EL Olivenöl
2 TL Salz
Zubereitung
Die Kartoffeln schälen, abwiegen, in Stücke schneiden und mit 1 TL Salz sehr weich kochen. Das dauert je nach Größe ca. 20 Minuten. Abgießen und dabei das Kochwasser auffangen. Kartoffeln kurz ausdampfen lassen, noch warm mit einem Kartoffelstampfer oder vorsichtig ganz kurz mit Küchenmaschine und Schneebesen zu Püree verarbeiten.
Beide Mehlsorten in eine große Schüssel geben. Zunächst 130ml vom lauwarmen Kartoffelwasser zusammen mit der Hefe und dem Zucker zugeben, anschließend den nur noch lauwarmen Kartoffelbrei, Öl sowie Salz (das Salz sollte dabei nicht direkt auf die Hefe).
Den Teig mindestens 5 Minuten kneten lassen und nach Bedarf, je nach Mehlsorte, noch etwas mehr Wasser zugeben. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort mindestens 30 Minuten gehen lassen.
Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und mit einer Teigkarte oder einem großen Messer in 10-12 Stücke teilen. Dabei nicht mehr groß kneten.
Die Teigportionen nacheinander etwas auseinander ziehen, die Seiten nach innen falten und die Kugeln mit dem Schluss nach unten rundwirken, d.h. in der hohlen Hand auf der Arbeitsfläche immer ein bisschen hin und her schieben.
Teiglinge mit Abstand zueinander auf 1-2 mit Backpapier belegte Bleche legen. Abdecken und erneut mindestens 30 Minuten gehenlassen.
Währenddessen den Backofen auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Dampffunktion anschalten oder kurz vor dem Backen eine ofenfeste Schüssel Wasser auf den Ofenboden stellen. Die Teiglinge wenden (also den Schluss wieder nach oben drehen) und wenn vorhanden, mit einer Blumenspritze etwas Wasser in den Ofen sprühen.
Brötchen 8 Minuten bei 230 Grad backen, dann auf 190 Grad zurück schalten und nochmal 8-12 Minuten fertig backen. Vor dem Essen müssen die Brötchen komplett abkühlen, da sie sonst zu weich sind.
Anmerkungen
Damit die Brötchen gelingen, braucht es viel Dampf. Die leicht ausgerissene Form erhalten die Brötchen dadurch, dass sie erst mit dem Schluss nach unten rundgewirkt werden und gehen, dann kurz vor dem Backen herumgedreht werden, sodass der Schluss nun oben ist.
Man kann auch etwas mehr Kartoffeln nehmen, braucht dann aber weniger Flüssigkeit für den Teig.
