Das Korn & Kerne-Brot

Überblick

Zutaten

• 30 g Anstellgut Sauerteig (Hefe-Alternative siehe oben)
• 300 g Weizenvollkornmehl
• 150 g Weizenkorn (oder anderes ganzes Getreidekorn)
• 150 g Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne angeröstet
• Wasser (Mengenangabe siehe unten)
• 13 g Salz
• Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor h
• Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) kö
• Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
• Trennbild

Zubereitung

1. Backtag
2. Sauerteig (bei mir: 8 Uhr)
3. 30g Anstellgut Sauerteig (ich Weizensauer) 150g Weizenvollkornmehl 150g Wasser - Anstellgut in einem hohen Gefäß (z.B. Einmachglas) im Wasser auflösen, Mehl einrühren und abgedeckt an einem warmen Ort (ca. 28 Grad; zB auf einem WLAN Router) reifen lassen.
4. Quellstück (bei mir: 8:10 Uhr)
5. 150g Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne (beliebiges Mischungsverhältnis) 300g Wasser - Kerne in der Pfanne leicht anrösten und dann mit dem Wasser aufschütten und verquellen lassen.
6. Korn-Kochstück (bei mir: 8:15 bis 9:30 Uhr)
7. 150g Weizenkorn 600g heißes Wasser - Korn anrösten und mit heißem Wasser aufgießen und 1.25 Stunden köcheln lassen. Es ist fertig, wenn das Korn bissfest weich ist. Abtropfen und abkühlen lassen.
8. Hauptteig (bei mir: 12 bis 12:05 Uhr)
9. Sauerteig 150g Weizenvollkornmehl 100g Wasser Korn-Kochstück abgetropft Quellstück abgetropft 13g Salz - Sauerteig im Wasser auflösen. Dann alle anderen Zutaten hinzugeben und gut vermengen oder 5 Minuten mit der Maschine mit dem Paddle „verkneten“. Sollte dein Teig zu fest sein, kannst du noch etwas vom Wasser einrühren.
10. Der Teig bleibt dann für 10 Minuten in der Knetschüssel zur sehr kurzen Kesselgare. Decke die Schüssel vor Zugluft mit einem Tuch ab.
11. In der Zwischenzeit bereitest du die Kastenform vor. Ich habe hier mit Trennspray die Form eingesprüht (alternativ einfetten). Wenn du willst, kannst du die Form mit ein paar Samen, Kernen und Saaten ausstreuen.
12. Nach den 10 Minuten wird der Teig einfach nur mit einer Teigkarte in die Kastenform gespachtelt. Dann machst du die Teigkarte nass und streichst den Teig in der Kastenform glatt.
13. Auf den Teig streust du dann noch ein paar Kerne und Saaten auf, wenn du möchtest, und drückst diese etwas an.
14. Deckel schließen oder Kastenform abdecken und reifen lassen.
15. Der Teig reift dann in der Form ca. 2-3 Stunden (Teig beobachten), bis er merklich gewachsen ist (ca. 20-30%) und gebacken werden soll. Siehe Foto unten, wie das bei mir aussah.
16. Da die Reifezeit etwas variabel und von der Triebstärke des Sauerteigs und auch den Temperaturen in Teig (bei mir 24 Grad) und Raum (bei mir 22 Grad) abhängig ist, solltest du den Teig beobachten, wann er ca. reif sein wird (er wird dann etwas luftiger und etwas wollig und nochmal 30-40% aufgegangen sein). Backen bevor er in sich zusammenfällt.
17. 45 Minuten bevor gebacken wird, muss der Ofen auf 230° O/U Hitze aufgeheizt werden. Wenn kein Stein vorhanden, dann zumindest 20 Minuten ein Backblech aufheizen.
18. Backen mit Deckel
19. Kasten mit geschlossenem Deckel in den Ofen stellen.
20. 60 Minuten backen lassen bei 230 Grad.
21. Dann den Ofen auf 210 Grad herunterschalten und weitere 10 Minuten ohne Deckel backen.
22. Gerne mit einem Thermometer (Beispiel bei Amazon; Partnerlink*) die Kerntemperatur messen, die bei 96+ Grad liegen sollte.
23. Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen. Sollte das Brot nicht direkt aus dem Kasten kommen, dann erst 5 Minuten stehen lassen.
24. Fertig!
25. Backen ohne Deckel
26. Einen Schwader für Dampf dazustellen.
27. Ofen auf 200 Grad herunterschalten.
28. Kasten in den Ofen stellen und ca. 60ml Wasser im Schwader verdampfen.
29. 60 Minuten backen lassen bei 200 Grad (nach 10 Minuten den Dampf ablassen).
30. Gerne mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen, die bei 96+ Grad liegen sollte.
31. (wenn Temperatur noch nicht erreicht, dann einfach weiter backen lassen)
32. Kasten aus dem Ofen nehmen, Brot aus dem Kasten nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen. Sollte das Brot nicht direkt aus dem Kasten kommen, dann erst 5 Minuten stehen lassen.
33. Fertig!