425 g gutes italienisches Tipo 0 Weizenmehl (Manitobo oder violett oder was auch immer; Tipo 00 (zB von Caputo) geht auch)
75 g gutes italienisches Tipo 1 "Emilia" Weizenmehl (oder Weizenmehl Typ 1050)
400 g Wasser
12 g Olivenöl
12-14 g Salz
(1 g Hefe)
Hinweis, damit der Teig nicht zu weich wird: Es macht Sinn die Wassermenge immer etwas vorsichtiger zu dosieren, wenn nicht genau die gleichen Mehle verwendet werden, die ich verwendet habe. Ich versuche schon durch "Reservewasser" einen gewissen Faktor h
Hinweis zu Knetzeiten: Bitte beachte, dass hier angegebene Knetzeiten bei dir variieren können. Ich gebe hier die Knetdauer mit meiner Knetmaschine an. Mit anderen Maschinen und unterschiedlichen Parametern (Temperaturen, finale Wassermenge, Mehlsorte) kö
Hinweis zum Backen: Solange ich nichts Gegenteiliges angebe, bitte immer Ober- und Unterhitze verwenden!
Zubereitung
Vortag
Hauptteig (bei mir 14:00 Uhr)
50g Anstellgut Weizensauer (max. 2 Tage alt)
425g gutes italienisches Tipo 0 Weizenmehl (Manitobo oder violett oder was auch immer; Tipo 00 (zB von Caputo) geht auch)
75g gutes italienisches Tipo 1 „Emilia“ Weizenmehl (oder Weizenmehl Typ 1050)
400g Wasser (am besten mit 20g weniger starten, je nach Mehlqualität wird Wasser unterschiedlich aufgenommen)
(1g Hefe bei Bedarf, wenn Sauerteig nicht frisch und top fit)
12g Olivenöl (zum Schluss dazugeben)
14g Salz (zum Schluss dazugeben)
Bei Stufe 1 ca. 7 Minuten kneten
Bei Stufe 2 weitere 3-5 Minuten kneten, dabei Salz und zum Schluss das Olivenöl dazugeben
In der letzten Minute noch ggfs zurückgehaltenes Wasser einkneten, wenn noch vorhanden und Teig noch Wasser aufnehmen kann
Teig ist weich und löst sich nicht von der Knetschüssel; wenn doch, dann kann der Teig noch Wasser vertragen
Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben
3 Stunden Reife bei Raumtemperatur
Dabei bei 30, 60, 90, 180 Minuten Dehnen und Falten
Teigschüssel verschlossen in den ca. 5 bis 6° kalten Kühlschrank stellen
Über Nacht im Kühlschrank lassen
Backtag
Teig aus dem Kühlschrank holen und auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und etwas in Form zu einem Viereck ziehen (vorsichtig, nicht die Luft herausdrücken)
Mehl auf dem Teig verteilen
Gewünschte Anzahl Stücke abstechen (ich habe 12 kleine Stücke abgestochen). Muss nicht super akkurat gleich abgestochen sein
Teiglinge mit 1xm Abstand auf ein Stück Backpapier legen und in Form schubsen (nicht zu viel bearbeiten, damit die Luft enthalten bleibt)
Abdecken mit einem Küchentuch 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen
Währenddessen den Ofen 1 Stunde auf 270° hochheizen (mit Schwader und Backstein).
Mit einem Schieber den Teig mit Backpapier auf den Backstein schieben (du kannst das alles auch auf einem Backblech machen, auf einem heißen Backstein direkt gebacken ist das Ergebnis aber in der Regel etwas schöner)
